記事: 「ちゃんと、手しごと」手で漬ける、心で伝える。キムフーズの製造現場をご紹介
「ちゃんと、手しごと」手で漬ける、心で伝える。キムフーズの製造現場をご紹介
私たちキムフーズのキムチは、すべて手作業でお作りしています。
長野県上田市にある自社工房で、野菜と向き合い、調味料の加減を人の目で確かめ、気候や素材の状態に合わせてひとつひとつ丁寧に仕込んでいます。
手間ひまが、味になる
キムチづくりの工程は、塩漬けから水切り、ヤンニョムづくり、漬け込み、パック詰めまで、すべて手作業で行います。だから大量生産はできません。その分、素材一つひとつに目が届き、日々のわずかな変化にも対応できます。例えば、夏と冬では仕上がりがまったく違ってきます。気温や湿度でも変わってくるのです。キムフーズのキムチはちゃんと生きています。
毎日人の手で作っているからこそ、キムフーズの味はぶれません。味の決め手は“手間ひま”と“感覚”。そして、つくる人の想いです。確かに機械を使えば「大量に効率的にキムチが作るれる」かもしれません。しかし、キムフーズは「キムフーズの商品を買ってくださったお客様に「温かみをお届けしたい」という思いから「ちゃんと、手しごと」にこだわるのです。
キムフーズの“手づくり”工程をご紹介します
「手間がかかるのに、なぜ手でやるのか？」
その理由は、素材にふれることでしか見えないものがあるからです。
日々のキムチづくりを支える３つの工程をご紹介します。
1｜ヤンニョムの材料は、一つひとつ手で下ごしらえ
キムチの味の決め手とも言えるヤンニョム（調味料）——
キムフーズでは、その材料の準備からすべて手作業で行っています。
ヤンニョム（調味料）の材料は、にんにく・生姜・りんご・玉ねぎ・唐辛子・アミの塩辛など。可能な限り下処理も手作業で行います。
例えば、りんご。
地元の契約農家から仕入れているりんごを、一つひとつ手作業で芯を取り除き、すり潰していきます。※ここでは機械を使用します。
「いつも通りの味」は、いつも同じ材料ではつくれない。だからこそ、手をかけて、素材と向き合う時間を大切にしています。
2｜野菜の洗浄とカットは、その日そのときの“顔”を見て
白菜や大根など、主役となる野菜たちも、私たちはすべて手で選び、洗っていきます。
たとえば白菜は、一玉ずつ外葉をはがして状態を確認。葉のしなり具合や芯の水分量を見ながら、カットしていきます。そのひと手間が、味にも安心にもつながっています。
3｜塩漬けは“まんべんなく・やさしく”
野菜を塩漬けする工程も、もちろん手作業です。
塩の量やなじませ方は、その日の気温や野菜の水分量に合わせて変えています。
特に白菜の塩漬けは、芯までしっかりと塩が行きわたるよう、葉の一枚一枚にやさしく塩をなじませることが大切。
塩漬け後は、吊るして水を切っていきます。必要な水分を残しながらゆっくり水を切っていきます。こうして下ごしらえした野菜を、ヤンニョムとなじませ、キムチへと仕上がっていきます。
4｜人の手でパック詰め、人の目でチェック
仕上がったキムチは、その日のうちに人の手でパック詰めしていきます。一つひとつ重さを計りながら丁寧にパックへ詰めていきます。商品となったキムチは、機械を通しながら人の目で最終チェックをしていきます。こうして、皆さまのもとへ商品をお届けしております。
